لسیتین

لسیتین یک لغت یونانی و به معنای زرده تخم مرغ است و علت نام‌گذاری آن، وجود میزان فراوان لسیتین در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم مرغ بوده‌است. لسیتین، یک گروه از فسفولیپیدها می‌باشند که ترکیب اسید فسفریک، گلیسرول، کولین با اسیدهای چرب (مانند فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اینوزیتول و فسفاتیدیل اتانل آمین.)  هستند. لسیتین تجاری، بعنوان تولیدات غذایی مورد استفاده است که با فسفولیپید ترکیب شده و در روغن گداخته می‌شود. ترکیبات آن وابسته به منبع لسیتین است مانند روغن سوی بین. زیرا EU نیازمند مواد آلرژی زا در غذا است. فسفولیپیدهای مهم در لسیتین از سویا و گل آفتاب گردان هستند. آنها اغلب بدین صورت خلاصه می‌شوند: PC-PI-PE-PA فسفولیپیدهای خالص بوسیله کمپانی‌های تجاری تهیه می‌شوند.

 

لسیتین ممکن است بصورت پروتئین هیدرولیز شود. در این هیدرولیز یک پروتئین از فسفولیپیدها، یک اسید چرب را بوسیله فسفولیپاز حذف کرده است که لیزوفسفولیپید نامیده می‌شود. متداولترین آن A2,C2می‌باشند. لسیتین با فرایند تجزیه اجزا، تجریه می‌شود؛ که طی آن لسیتین با الکل ترکیب شده که معمولاً این الکل، اتانول می‌باشد. اتانول از مواد چرب لسیتین جدا شده و سپس بوسیله تبخیر حذف شده و فسفاتیدیل کولین حاصل می‌شود. لسیتین ویژگی امولسیون سازی و روان سازنده (چرب کنندگی) دارد و یک ظاهر کننده می‌باشد؛ که می‌تواند تماماً متابولیزه شود.

 

کاربردهای مهم ماده اولیه لسیتین در صنایع:

  1. پوسته های خمیری زیرین پای کیک ها
  2. تولید نان صنعتی
  3. تولید بیسکویت ، کراکر و کوکی
  4. تولید کیک و دونات
  5. تولید فیلینگ ها و بستنی
  6. تولید تورتیلا و لواش خانگی
  7. تولید نودل جهت انسجام در خمیر
  8. تولید افزودنی های غذایی