دکسترین (مالتو دکسترین)

 مالتودکسترین (Maltodextrin) با فرمول شیمیایی (C6H10O5 (n یک ترکیب از الیگوساکاریدها با شناسه پاب‌کم ۳۳۸۲۴۶۵ است. که جرم مولی آن متغیر می‌باشد. شکل ظاهری این ترکیب، پودر سفید است. مالتودکسترین به عنوان یک محصول مشتق شده از نشاسته شامل زنجیره ی آمیلوز و محصولات تجزیه شده ی آمیلوپکتین شاخه ای است. بنابراین مالتودکسترین پلی مری از واحدهای D – گلوکز می باشد. در واقع درجه DE برابر با عکس تعداد واحد های α – D – گلوکز است. برای مثال یک مالتودکسترین با DE برابر ۵ با انواع پلی مری با ۲۰ مولکول گلوکز انطباق دارد.اگرچه تنوع اندیس DE در بین پلی ساکاریدهای مالتودکسترین لزوما” به معنی اختلاف در اجزای دکستروز نیست، با این حال مالتودکسترین هایی با اندیس DE یکسان می توانند ویژگی های متفاوتی داشته باشند که در ارتباط با ترکیب و اجزای سازنده ی حاصل از واکنش هیدرولیز آنها می باشد.

میزان رشته های خطی آمیلوز متصل به آمیلوپکتین، به منبع تهیه نشاسته برمی گردد. در واقع بین ۳۵- ۱۵ درصد نشاسته را آمیلوز تشکیل می دهد. از جمله خواص ژل های مالتودکسترین الاستیسیته ی ضعیف، مقاومت مکانیکی پایین، سختی زیاد و کدورت آن می باشد.تنوع در اندیس DE مالتودکسترین هایی با ویژگی های فیزیکوشیمیایی مختلف ایجاد می کند. آبگریزی، حلالیت، تراوایی و عوامل موثر در کاهش نقطه انجماد با افزلیش اندیس DE افزایش می یابند در حالی که ویسکوزیته، چسبندگی و ممانعت از افزایش ضخامت کریستال ها با افزلیش اندیس DE کاهش می یابد. مالتودکسترین ها یک ترکیب مناسب برای جاگزین شدن چربی در مواد غذایی می باشند و احساس دهانی مطلوب را در مواد غذایی ایجاد می کنند. این احساس احتمالا” از شبکه ی سه بعدی ساب میکرون ها که در ساختمان لایه های آب وجود دارند سرچشمه می گیرد. اندازه مالتودکسترین ها برای ایجاد چنین خاصیتی باید حدود ۵ – ۳ میکرومتر باشد. مالتودکسترین ها می توانند در واکنش میلارد شرکت کرده و به عنوان یک حامل ضد قهوه ای شونده برای خشک کردن مواد غذایی حساس استفاده شود.

 

کاربرد های مهم ماده اولیه دکسترین در صنایع:

  1. تولید محصولات نانوایی
  2. تولید انواع اسنک ها
  3. تولید انواع آبنبات ها
  4. تولید غذاهای کنسروی
  5. تولید محصولات پوشش دهنده سالاد
  6. تولید انواع وشیدنی ها
  7. تولید مخلوط های خشک به جهت جذب کم رطوبت، افزایش قابلیت انتشار و بهبود دانسیته حجمی در این محصولات