دکستروز خشک

دکستروزخشک با فرمول شیمیایی (C6H12O6) ماده قندی حاصل از ذرت است که به صورت صنعتی از اثر حرارت واسید یا انزیمها بر نشاسته وهیدرولیز کامل ان بوجود می اید. دو نوع دکستروز غذایی موجود است. دکستروز آبدار ( دکستروز مونوهیدرات )حاوی ۹% آب کریستالیزه است. وبیشترین مصرف را دارد. دکستروز بی آب ( دکستروز آن هیدرات ) حاوی حدود نیم درصد آب کریستالیزه میباشد.
قند ذرت قندی احیاکننده است ودردرجات حرارت بالا در محصولات نانوایی قهوه ای میشود.گلوکز وقند ذرت نیز نام دارد دکستروز را می توان در همه گیاهان و حیوانات در زیرساخت های سلولز، نشاسته و گلیکوژن یافت.
دکستروز به دلیل دارا بودن گروه های فعال آلدهیدی می تواند سرعت قهوه ای شدن را بالا ببرد.
کنترل طعم شیرین به دلیل دارا بودن طعم شیرین بدون هیچ گونه ته مزه ی دیگر دکستروزسال ها در گستره وسیعی از مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته است.
دکستروز یکی از شیرین ترین مشتقات نشاسته است. با در نظر گرفتن عدد ۱۰۰۰ به عنوان شیرینی ساکارز، عدد ۷۵ را می توان به دکستروز اختصاص داد.
میزان شیرینی دکستروز با تغییر عواملی مثل دما، اسیدیته، حضور نمک ها، مواد طعم دهنده و غلظت و نوع سایر شیرین کننده های موجود در ماده غذایی تحت تاثیر قرار می گیرد. برخلاف ساکارز، دکستروز تحت تاثیر فرایند انورتاسیون قرار نمی گیرد و بنابراین میزان شیرینی آن تغییر نمی کند.

دکستروز و ساکارز اغلب برای تنظیم میزان شیرینی به همراه یکدیگر مورد استفاده قرار می گیرند. زمانی که دکستروز و ساکارز با یکدیگر ترکیب می شوند، اثر هم افزایی بر روی یکدیگر نشان می دهند.
حلالیت دکستروز کریستاله به راحتی در آب، به میزان کمی در الکل و در حلال های آلی به سختی حل می شود. در دما های بالای ۵۵ درجه سانتی گراد، دکستروز از ساکارز حلالیت بیشتری از خود نشان می دهد.

به علاوه در هر دمای مشخص، نسبت بهینه ای از دکستروز– ساکاروز وجود دارد که میزان حلالیت آن از میزان حلالیت هر کدام از آن ها (دکستروز و ساکاروز) به تنهایی بیشتر است. نقطه انجماد به دلیل وزن مولکولی پایین دکستروز توانایی کاهش نقطه انجماد را دارد. در غلظت ۳۰%، نقطه ذوب محلول دکستروز ۲ درجه پایین تر از محلول ساکارز است. کاربرد این خصوصیت در تولید بستنی بسیار حیاتی است. فاکتور کاهش نقطه انجماد (FPDF) معمولا در محاسبات مربوط به صنعت تولید بستنی مورد استفاده قرار می گردد. عدد FPDF ساکاروز ۰۰/۱ و این عدد در مورد دکستروز ۹۰/۱ است.
تخمیر پذیری به دلیل دارا بودن مونوساکارید، دکستروز منبع کربوهیدراتی ایده آلی برای تخمیر به وسیله مخمر ها در محصولات نانوایی است. در محیط دارای دکستروزعمل تخمیر بلافاصله آغاز شده و به سرعت شتاب می گیرد. دکستروز انرژی لازم برای رشد سلول و تولید محصولات جانبی از قبیل در اکسید کربن را فراهم می کند.

دکستروز همچنین در فرایندهای تخمیر اسید لاکتیک در صنایع گوشتی مورد استفاده قرار می گیرد. طعم دکستروز معمولا در ترکیب با قندهای دیگر به عنوان شیرین کننده مورد استفاده قرار می گیرد.

این ماده معمولا برای بهبود طعم اصلی ماده غذایی بکار می رود. پایداری دکستروز یک قند احیا کننده است (در مقایسه با ساکارز) و از وقوع واکنش های تجزیه اکسیداتیو جلوگیری کرده و پایداری در رنگ ماده غذایی را افزایش می دهد. این امر می تواند در افزایش طول عمر محصول تولید شده موثر باشد.

کاربرد های مهم ماده اولیه دکستروز آبدار در صنایع:

  1. نانوایی و قنادی
  2. نوشیدنی ها
  3. ساخت لبنیات
  4. صنایع تولید فرآورده های گوشتی